"Cijeli se radni vijek bavim kompleksnom znanosti kao što je termodinamika, pa, s pravom, mogu i želim reći: Termodinamika je kompleksna znanost, ali ona je mačji kašalj u odnosu na poljoprivredu, u odnosu na vinogradarstvo."  

Kad iza Manastira u Žitomisliću cesta savije uz Neretvu i nepregledne vinograde, pod brdom, skriven u hladovini, mali je podrum. Baš mali podrum. 

Posjetili smo ga kako bi, za Klub Managera, razgovarali s profesorom termodinamike Zoranom Gačićem. Baš profesorom termodinamike u „Baš malom podrumu“?

Razgovarao Bojan Šunjić

Zoran Gačić rođen je 1960. godine u Mostaru. Ponosno ističe kako su ga, po rođenju, odnijeli obiteljsku kuću u Žitomislić, mjesto porijekla Gačića. Srednju strojarsku školu završio je u Mostaru, a na Strojarskom fakultetu diplomirao 1984. godine. Odmah je kao inženjer počeo raditi na proizvodnji helikoptera u tvornici Soko u Mostaru. 

Zbog stručnog usavršavanja često je putovao. Pripremajući magistarski rad, zatekao se i u Bordeauxu. Tu je, u slobodno vrijeme, završio školu ocjenjivanja vina.

"U obiteljskoj smo kući imali mali podrum gdje smo pravili svoje vino i rakiju. Ne za biznis nego svoje potrebe. Uobičajeno za prosječnu hercegovačku obitelj koja pravi četiri proizvoda Bogom dana Hercegovini: lozu, maslinu šipak i smokvu." priča Zoran o počecima vlastitog dodavanja vrijednosti svom hercegovačkom vinskom naslijeđu.   

"U to vrijeme nisu samo somelijeri bili zaduženi za ocjenjivanje vina nego su u vinskoj "velikoj četvorci" (Portugalu, Francuskoj, Španjolskoj i Italiji) postojale posebne škole za ocjenjivače vina. U Hercegovini je skoro svaka kuća imala svoj vinograd i svoju proizvodnju vina i rakije, pa mi je vino bilo veoma blisko. Htio sam unaprijediti svoj francuski jezik, a u isto vrijeme i svoje znanje o vinu. Nakon Bordeauxa ništa se krucijalno nije dogodilo, ali se produbila moja ljubav prema vinu, vinarstvu i podrumarstvu."    

Početkom rata, sa suprugom, dvoje djece u pelenama i 200 maraka sa sobom, zatekao se u drugoj državi, u drugom gradu u kojemu nije imao nikoga. U srednjoj je školi počeo predavati termodinamiku, upisao doktorski studij i nakon njega izvanredno srednju poljoprivrednu školu. Pogađate - smjer vinogradarstvo. 

"Upisao sam srednju poljoprivrednu školu kako bi unaprijedio svoje znanje jer neprekidno smo se bavili proizvodnjom vina i rakije. Svake godine malo pomalo više. 

Kada smo osjetili kako nam vinogradarstvo i podrumarstvo ide za rukom, onda sam uložio malo više i sebe, energije, a Boga mi i para, u vino jer shvatili smo kako naše vino ima neku svoju prepoznatljivu dušu. To je taj terroir." 

- Terroir je neizbježan?

Terroir je i mikroklima koja obuhvaća dane s maglom, temperature dana i noći, ph vrijednost zemljišta, nutrijente u zemlji u zraku, ružu vjetrova… i čovjeka s velikim "Č".

Pola njive može biti vaš vinograd, pola njive moj vinograd, imamo istu vrstu loze, grožđa, i vjetar i kiše i padaline… sve je isto, a naša vina nisu ista. Zato što u svoje vino čovjek unosi dio sebe, svoje ljubavi i svoje energije.

- Vi unosite ogromno znanje, što o vinogradarstvu, što o vinarstvu, ali i ono kušanja vina. Ima li tu sukoba interesa?

Može se pomisliti kako postoji sukob interesa, ali ga nema. Mi svake godine šaljemo vina na ocjenjivanje na poznate smotre, festivale, salone vina. Uvijek prolazimo sa zavidnim uspjehom. Na sva ta ocjenjivanja gdje šaljemo vina ne šaljemo mene kao ocjenjivača, niti šaljemo naša vina tamo gdje ja idem ocjenjivati vina. 

S druge strane, tehnički je to skoro nemoguće. Sva su vina na ocjenjivanjima u neutralnoj boci, šifrirana su. Tek po ocjeni višečlanog povjerenstva iz šifre se gleda koje je to i čije je to vino. 

- Ako nema sukoba interesa, imali onda pomoći u tome biti obučeni i vinogradar i vinar i ocjenitelj vina? 

Više pomaže ocjenjivač vina proizvođaču vina nego proizvođač ocjenjivaču. Školovanjem za somelijera i svakodnevnim treninzima, svaki somelijer ima dobre predispozicije biti i dobar proizvođač vina. Može se to usporediti i s karakterom čovjeka kada govorimo o sposobnosti prikrivanja mana i isticanja vrlina kada ih prepoznate.

- Dugo ste, smijemo reći, profesionalno u vinskom svijetu, od osamdesetih godina prošlog stoljeća do danas. Koliko se promijenio vinski svijet u Hercegovini?

Razlika između vina u Hercegovini tada i vina u Hercegovini sada velika je. 

Hercegovina je uvijek, pa i tada, bila poznata po jako, jako dobrom grožđu, jako lijepim vinogradima, ali tada i dosta lošim vinima. Prilike su bile drugačije. Imali ste u tadašnjoj državi pet, šest velikih kombinata koji su težili masovnosti i kvantiteti. Samo Vršački podrum je imao podrum s 20 milijuna litara vina. Ni drugi nisu imali puno manje.        

Drugim riječima, u vinogradarstvu u Hercegovini tada i sada nema velike razlike. U vinarstvu je razlika ogromna. 

Vremenom su ljudi prihvatili stalno učenje i obrazovanje. Nema više "'vako je radio moj djed ili 'vako je radio moj pradjed". U zadnjih dvadesetak ili tridesetak godina hercegovački su vinari spoznali kako se bez znanja i edukacije, bez ulaganja u sebe kao podrumara, ne može se napredovati. Rezultati su tu - 19 medalja iz Hercegovine samo na zadnjem Decanteru.   

Hercegovina je zemlja vina. Mi nismo Hercego-patlidžan nego Hercego-vina
Zoran Gačić

- Prati li onda danas vinogradarstvo razvoj vinarstva?

Svakom vinu otac je čokot (trs), zemlja mu je majka, a sunce sudbina. Nema kvalitetnog vina od nekvalitetnog grožđa. Može se, rijetko, dogoditi godina koja će vam dati bolje grožđe za manje truda, ali za stalnu kvalitetu morate raditi u vinogradu. Od rezidbe u veljači do kraja berbe pred jesen. Svaki dan vinogradar treba pozdraviti svoj vinograd. 

Foto: Bljesak.info

- Što je onda vrijednije, termodinamika ili podrumarstvo?

Cijeli se radni vijek bavim kompleksnom znanosti kao što je termodinamika, pa, s pravom, mogu i želim reći: Termodinamika je kompleksna znanost, ali ona je mačji kašalj u odnosu na poljoprivredu, u odnosu na vinogradarstvo.  

U poljoprivredi imate i biologiju i kemiju i meteorologiju. I strojarstvo ako hoćete. Jako puno kompleksnih znanosti. 

U vinu imate i dio "seljačke", težačke, priče. Motika ili "freza" ili naprtnjača... onaj dio kad se morate "uvaliti" u vinograd i raditi. 

Imate i umjetnost. Zrno grožđa je poezija zarobljena u jednoj kapljici tečnosti stavljena u bocu koja se zove vino. 

- Sve poetično i ružičasto?

Ja poznajem pijanstvo jer sam vino pio
zato me svijet psov'o i ružio
Da se svaki haram k'o pijanstvo vidi
Ne bi nitko trijezan na svijetu bio

Reče moj dobar srednjovjekovni prijatelj iz Perzije Omar Hayam.

Ako nešto slažete - vi ste pijani. Ako ukradete - pijani ste... Svi bi bili pijani..... Pijanstvo je loša stvar koja prati vino. Od čovjeka koji pije vino velikom čašom, bez mjere, u cugu, ne tražite mišljenje o vinu. To je pijanica, nije to ljubitelj vina. 

Jer vinarstvo, kao način života ne mjeri se popijenim hektolitrima. Ne mjeri se proizvedenim hektolitrima. Vinska kultura se mjeri poznavanjem vinogorja, poznavanjem sortimenta, tehnologijom spravljanja vina, miješanja određenih sorti - kupažom. Mjeri se u konačnici uparivanjem hrane i vina. Tko zna upariti hranu i vino vrijedan je divljenja. Za to postoje škole somelijerstva. One jesu skupe, ali tko ih prođe taj ima pravo i obavezu dati svoj komentar na kušano vino. I kako izreći komentar posebno se uči.

Od čovjeka koji pije vino velikom čašom, bez mjere, u cugu, ne tražite mišljenje o vinu.

- Koliko je danas mladih u vinogradarskom i vinarskom svijetu?  

Mladi se sreću i u vinogradima i u vinarijama. Naravno, ja kao Hercegovac, nisam zadovoljan s njihovim brojem. Trebalo bi ih biti više.

Mladi žive „tik tok“ životom. Do 15-20 sekundi trajanja i to je to. Ako želite vino od svog grožđa trebate ulagati u svoj vinograd, od pripreme do sadnog materijala. Ulagati dobar novac. Dogodine možda bude par zrna za pojesti, tek treće godine ćete imati grožđa za najesti se, u četvrtoj praviti "bijelo mladalačko" vino, a tek u sedmoj godini dobit ćete puni rod. I tako i do 70 godina. U Hercegovini imamo vinograda koji se održavaju i stari su i preko 90 godina. 

I kada trudom dobijete kvalitetno grožđe nemate jamstvo kako ćete dobiti i kvalitetno vino. Lanac je to s puno karika gdje jednom lošom karikom možete upropastiti cijeli lanac. 

Kad u napokon dobijete i dobro vino, nema još para. Para će doći... za četiri mjeseca kao mlado vino ili pola godine kao vino ili 5 godina kao zrelo vino. 

Vinograd ne traži gospodara nego slugu. 

- Koliko je onda isplativo baviti se vinom?

Vino je najunosniji biznis u mom životu. 

Vinari često spominju izreku "Ne mogu razumjeti ljude koji prodaju vino, jer što bolje za te novce možeš kupiti od vina."

Vino je dosta unosno ali i ima i feler. Vinari danas oberu grožđe, naprave vino i prodaju ga po pet šest maraka u bidonima. Kilogram grožđa na tržnici u Sarajevu je duplo jeftiniji od kilograma smokve. A trud pri uzgoju nemjerljiv. Ne treba podcjenjivati svoj rad, treba mu dati vrijednost koju zaslužuje.  

B.Š. | Manager.ba