MICHELIN GUIDE
Standard ili prestiž - Zvjezdice koje su uspostavile globalni sustav vrijednosti
Manager Svijet 12 veljače, 2024

Ako ste ove godine odlučili Dan zaljubljenih provesti u prestižnom restoranu s Michelinovim zvjezdicama, vjerojatno ćete se zapitati zašto vodič za ocjenjivanje elitnih ugostiteljskih objekata nosi isto ime kao kompanija koja proizvodi automobilske gume? 

 

Automobilske gume i vrhunska gastronomija nemaju baš puno zajedničkog, a ipak, za kuhare i vlasnike restorana, priznanje stoljetnog brenda Michelin guma životni je san.

Korijeni onoga što je evoluiralo u iznimno utjecajan sustav rangiranja nije počelo s namjerom dovođenja gostiju u najkvalitetnije restorane. Ako ništa drugo, bila je to domišljata reklamna kampanja koja je danas postala legendarna po svom uspjehu.


Obiteljski posao

Krajem 19. stoljeća, braća André i Édouard Michelin imali su posao i problem. Osnovali su kompaniju za proizvodnju guma u ruralnom mjestu Clermont-Ferrand, četiri sata vožnje južno od Pariza. U to vrijeme u Francuskoj je bilo manje od 3.000 automobila. Vožnja nije bila jednostavna— nije postojala mreža cesta prikladnih za automobile i teško je bilo nabaviti gorivo. Trebalo je ljudima dati razlog za vožnju više.

Braća su izdala crvenu knjižicu poznatu kao Michelin vodič. U predgovoru prvog izdanja, 1900. godine, André je pojasnio kako je svrha vodiča vozaču pružiti "sve potrebne informacije za putovanje u Francuskoj – gdje napuniti rezervoar, popraviti automobil, gdje pronaći mjesto za jelo i spavanje."

Ako bi ljudi vozili više, trošili bi gume brže i tako povećali potražnju i prodaju, mislila su braća.

Vodič se neko vrijeme dijelio besplatno, sve dok Andre nije vidio jednu kopiju koja se koristila za podupiranje klupe u garaži. "Odlučili su naplaćivati naknadu umjesto prodavati oglašavanje kako su automobili postajali jeftiniji i bolje radili“, piše Olivier Darmon u „Prvih sto godina Michelinovog čovjeka".

 

 

Kao rezultat, sve više Francuza željelo je obilaziti zemlju, a to je Michelinov vodič činilo sve važnijim. Kako bi dodatno pomogao vozačima, Michelin je otvorio urede u kojima su se turisti mogli savjetovati sa stručnjacima kako bi napravili planove putovanja ili dobili mape puta za putovanja diljem Europe. Bio je to koncept sličan AAA, koji je lansiran otprilike u isto vrijeme.

"Većina ovih informacija došla je od Michelinovih putujućih prodavača guma, koji su većinu svog vremena provodili na cestama i tako bili vrlo pouzdani i informirani izvori,” piše Darmon.

Nema dokaza kako je vodič povećao prodaju guma, ali je zasigurno omogućio je novi izvor prihoda za kompaniju i poslužio kao alat za oglašavanje koji je povećao povjerenje javnosti u vožnju.

Danas je Michelin kompanija čija je vrijednost na burzi skoro 24 milijarde dolara. Proizvodi blizu 200 milijuna guma godišnje. Istovremeno, Michelinov vodič danas pokriva preko 30.000 restorana na tri kontinenta, a prodalo se više od 30 milijuna primjeraka.


Od vodiča za vožnju do počasne značke

Do kasnih 1920-ih, Michelinove preporuke za restorane postale su toliko utjecajne da su potakle braću pokrenuti novi pothvat - unajmljivanje tajnih gostiju (danas se zovu inspektorima), kako bi utvrdili je li restoran doista dobar restoran. Ako jeste, dobili bi jednu zvjezdicu.

Sustav rangiranja je evoluirao, ali su ocjene osmišljene 1930-ih aktualne i danas – jedna zvjezdica znači kako je restoran "vrijedan zaustavljanja", dvije kako je "vrijedan obilaska", a tri "vrijedan posebnog putovanja."

 

 

William Bradley, izvršni kuhar i direktor Addison-a, jednog od 13 restorana s tri Michelinove zvjezdice u Sjedinjenim Državama, kaže kako njegovi gosti koji dolaze iz cijelog svijeta često rezerviraju mjesto u njegovom restoranu u San Diegu prije nego naprave bilo koje druge planove putovanja.

Addison je 2019. dobio prvu Michelinovu zvijezdu, dvije godine kasnije drugu, a godinu dana kasnije, 2022, treću. Bredley kaže kako ni on ni bilo tko od njegovog osoblja nije sumnjao kako je neki inspektor posjećivao restoran i nije nikoga izdvajao.

"Nismo htjeli upasti u tu zamku", rekao je za CNN. “Željeli smo samo da budemo sigurni da svima isporučujemo vrhunski kvalitet.”

Sustav nije izbjegao ni brojne kritike. Washington Post je u članku iz 2023. naveo: "Ona inhibira inovacije koliko ih podržava, budući kako kuhari shvaćaju kako bi mogli biti kažnjeni ako zalutaju previše izvan okvira”. Michelinov vodič je dobio kritiku i zbog navodnog favoriziranja francuskih kuhara i kuhinje.

Ali stjecanje čak i jedne zvjezdice može staviti restoran na mapu svjetskih putnika.

Roberto Alcocer, šef kuhinje u Valleu, suvremenom meksičkom restoranu u predgrađu San Diega "Oceanside", kaže kako njegov restoran nije bio stalno popunjen prije nego je dobio Michelinovu zvijezdu u srpnju 2023. Samo jutro nakon što je dobio prvu zvijezdu, restoran je u cijelosti bio rezerviran mjesec unaprijed.

Umjesto prihvaćanja samo rezervacija za sljedeći mjesec, restoran je dozvolio gostima rezervacije stolova za narednih 90 dana. I oni su ubrzo svi bili rezervirani.

Christophe Bellanca, kuhar i vlasnik Essential by Christophe, restorana s jednom Michelinovom zvjezdicom u Upper West Sideu na Manhattenu, slaže se s ovom pričom. Prije nego je njegov restoran, otvoren 2022. godine, dobio zvjezdicu prošle godine, usluživao je prosječno 80 do 100 ljudi na noć. Danas ih je 120 do 140.

"Jela kuhara Christophea Bellanca vište od jednostavne elegancije, o čemu svjedoče debele bijele šparoge na mirisnoj kremi s ukusom bergamota s osvježavajućim začinskim biljem i kriškama rotkvice tankim kao papir", piše u Michelinovom vodiču u opisu ovog restorana.


Kako rade tajni inspektori?

Kako funkcionirajuu Michelinovi tajni nadzori? Mnogi nagađaju kako je Michelinov inspektor osoba koja večera sama u prestižnom restoranu. Na TikToku, neki korisnici tvrde kako dobijaju "bolju" uslugu u restoranima s Michelinovim zvjezdicama i prewstižnim restoranima ako sjede sami i vode bilješke za stolom.

Međutim, pravi Michelinov inspektor vjerojatno nikada ne bi ponio bilježnicu jer bi to uništilo plan. Oni se trude prikriti identitet i ponašati se kako izbjegavaju bilo kakav povlašteni tretman, rekao je za CNN Gwendal Poullennec, međunarodni direktor Michelinovih vodiča.

Svaki restoran koji Michelin ocjenjuje opsluživa više različitih inspektora koji odluku o dodijeli zvijezdice donose kao tim, dodao je. Time se pomaže utvrditi pruža li restoran postojano iskustvo – jedan od pet ključnih kriterija po kojima inspektori procenjuju restorane.

Drugi kriteriji su: "kvaliteta proizvoda, vladanje ukusom i tehnikama kuhanja, osobnost kuhara izražena u gastronomskom iskustvu i harmonija ukusa".

Svi inspektori imaju najmanje 10 godina iskustva u ugostiteljskoj industriji, a prolaze opsežnu obuku o metodologiji Michelinovih vodiča. Isti isnpektor nikada ne posjećuje ponovno restoran koji je prethodno posjetio.

Inspektori sastavljaju svoje početne popise restorana koji opravdavaju posjet na različite načine, uključujući "lokalne i nacionalne medije, društvene mreže i preporuke "od usta do usta"", kaže Poullennec.

Bredley je rekao kako većina njegovih gostiju nisu stalni gosti, kako bi bilo "nemoguće" i pokušati pogoditi tko bi mogao biti inspektor. "Ljepota Michelinovih vodiča je u tomu koliko su inspektori tajnoviti. Oni svoj posao shvaćaju jednako ozbiljno kao i mi."


Pritisak zvijezdica

Izuzimajući nepoznate olakšavajuće faktore, 13 Grammiya Taylor Swift pripada joj zauvijek. Nije važno ako njen nadolazeći album sljedeće godine ne dobije nijednu nagradu. No, to ne važi za restorane koji su nagrađeni Michelinovim zvjezdicama.

Nakon što dobiju bilo koju zvjezdicu, više inspektora će ponovno posjetiti restoran tijekom cijele godine kako bi utvrdili je li prethodna ocjena i dalje na snazi, mođe li se dodati nova zvjezdica ili prethodna ocjena više ne vrijedi. Restoran može izgubiti zvjezdice koje je prethodno zaradio.

Carbone, jedan od najpoznatijih talijanskih restorana u NewYorku, u kojem su Jay-Z, Kim Kardashian i Barack Obama večeravali, ostao je bez svoje jedine zvijezdice 2022. godine. Međutim, to nije utjecalo na posjete – i dalje je jako teško dobiti rezervaciju.

Ali Carbone bi mogao biti izuzetak. Za kuhare, gubitak zvijezdice ne samo kako se smatra najvećim mogućim šamarom, već može i odvratiti goste. Dablinski restoran šefa kuhinje Kevina Thorntona, Thornton’s, zatvoren je nakon što je izgubio dvije zvjezdice.

"Gubitak Michelinove zvijezdice bio je neočekivani šok ublažen toplom potporom naše dugogodišnje klijentele i industrije restorana,” rekao je Thornton.

On je za CNN rekao kako gubitak zvjezdica nije utjecao na prodaju i nije bio jedini razlog zašto je odlučio zatvoriti restoran. Međutim, u izvješću Irish Timesa iz 2016. navodi se kako je došlo do naglog pada dobiti restorana kada je izgubio Michelinove zvijezdice.

Thornton sada vodi privatni restoran sa svojim partnerom, kuhajući za goste u njihovim vlastitim domovima i održavajući chef telajeve u svojoj kuhinji.

 

MICHELIN GUIDE
Michelin počinje ocjenjivati hotele, umjesto zvjezdica dijeli ključeve

 

Kako bi spriječio propast dvojice poznatih kuhara koji su bili u opasnosti izgubiti svoje Michelinove zvjezdice, Michelin je "poduzeo korake kako bi unaprijed osobno obavijestio kuhare o značajnim pogoršanjima, dajući timu restorana vremena vratiti na stare staze”, rekao je Poullennec.

Dodao je i kako inspektori Michelinovog vodiča ne daju nikakve negativne kritike: "Naši inspektori daju samo pozitivne komentare – navodeći kako su restoran i njegova kuhinja dobri ili veoma dobri. Mi nikada ne kritizirama, a naši inspektori nisu kritičari.” To, međutim, ne olakšava posao zadržavanja i stjecanja zvjezdica.

"Sada kada živim ovim životom, razumijem zašto neki kuhari kažu: "Znate što, ne želim ovo",” rekao je Alcocer.

Bellanca of Essential od Christophea kaže kada je stekao zvijezdice u restoranima u kojima je ranije radio, stres zbog rada na njihovom zadržavanju doveo je do neuspjeha.

Naučio je strategije kako se bolje prilagoditi stalnom stresu, poput recimo meditacije. Ali u danima koji prethode narednoj ceremoniji dodjele Michelinovih nagrada, kada bi kuhari bili obaviješteni kako gube zvijezdicu, on ne spava baš dobro.

“Ne želim biti tip koji je izgubio Michelinovu zvijezdicu,” rekao je Bellanca za CNN.


Manager.ba

Povezani članci

1

Najnovije vijesti
Video
ALISA GEKIĆ, LINK
LiNK je kreirao više od 4.000 radnih mjesta
"IMAM IDEJU" - MARIJA ĆEŠKIĆ
Coralov "Marshal plan" i branding Hercegovine mogu biti rješenje
IVICA JAKIĆ
Od fotografa glazbenih zvijezda do vizionara goriva budućnosti