U Hrvatskoj u ugostiteljstvu i turizmu posluje više od 13.600 poduzetnika s oko 80.000 zaposlenih. Nadzori pokazuju kako sve veći broj uposlenika ugostiteljskih objekata nema osnovna zanja o higijeni i zdravstvenoj sigurnosti pripreme hrane.

Utemeljitelj pojma javnog zdravlja i jedan od osnivača Svjetske zdravstvene organizacije, hrvatski liječnik Andrija Štampar, vjerojatno bi se okretao u grobu kada bi saznao kako u Hrvatskoj posluju i oni ugostitelji koji zapošljavaju radnike koji nemaju osnovna znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni, odnosno nemaju zakonom obvezujući položen tečaj zdravstvenog odgoja – higijenski minimum. Koliko takvih posluje u Hrvatskoj, ne zna se i nadajmo, a podaci Državnog inspektorata RH (DIRH) nakon obavljenih 655 nadzora sanitarne inspekcije u prvih pola godine nad ugostiteljskim objektima koji pripremaju i uslužuju hranu i piće, ne zvuče dobro, prenosi večernji list.

Od 314 povreda propisa utvrđenih u tih 655 nadzora najčešće su se povrede odnosile na to da zaposlenici nisu imali položen tečaj zdravstvenog odgoja te zatim u manjoj mjeri nisu svi imali redovite zdravstvene preglede, nisu provodili sustav samokontrole HACCP (standard kojim se osigurava sigurnost hrane), kontrolu mikrobiološke čistoće objekta, a i uvjeti pripreme hrane bili su nehigijenski. 

U izvješću DIRH-a za 2023. navodi se kako su se i lani u području sigurnosti hrane najčešće povrede propisa odnosile na to da djelatnici nisu imali položen tečaj zdravstvenog odgoja, posebno zbog velike fluktuacije zaposlenika, uključujući i stranih, zatim nisu se provodili redoviti zdravstveni pregledi ni ulazna i interna sljedivost hrane životinjskog podrijetla ni interne kontrole ispitivanjem mikrobiološke čistoće objekta te uzorkovanje hrane, kao ni sustav samokontrole HACCP, a zabilježeni su i nehigijenski uvjeti pripreme hrane.

Ne odnose se takvi nalazi sanitarne inspekcije na sve ugostiteljske objekte koji uslužuju hranu i piće, nego na one u kojima je proveden nadzor. A sanitarnih inspektora zaduženih za nadzor nad sigurnošću hrane općenito, ne samo u ugostiteljskim objektima, nemamo puno jer su, prema izvješću DIRH-a, u Središnjem uredu u sektoru sanitarne inspekcije lani bila zaposlena 43 državna službenika i namještenika, a treba ih biti 60. 

Prema podacima Fine koje je prenijela Hina, u Hrvatskoj je u ugostiteljstvu i turizmu 2022. poslovalo 13.675 poduzetnika sa 79.349 zaposlenih.

Ako se broj ugostitelja nije povećavao, to znači kako je u pola godine nadzor proveden nad njih manje od 5%. 

Posljednjih je godina uočljivo kako u Hrvatskoj nedostaje kvalificiranog kadra u ugostiteljskim objektima. O standardima pripreme i prodaje hrane na uličnim štandovima nećemo ni govoriti jer odavno se primjećuje kako nekim "poduzetnicima" isti djelatnik priprema npr. hot-dogove i prima i vraća papirnate novčanice kupcima! 

Za nesigurno, nehigijensko rukovanje hranom u vlastitom domu, koje je također izvor zaraza, odgovorni su građani, a izvan vlastitog doma svi koji se bave hranom, bez obzira je li riječ o restoranu, vrtiću, trgovini hranom ili većem proizvođaču hrane. Odgovornost je na ugostiteljskim objektima i trgovinama danas veća jer su promjene potrošačkih navika povećale broj ljudi koji kupuju i jedu hranu pripremljenu na javnim mjestima.

Prema procjenama Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) iz 2022., 600 milijuna ljudi u svijetu razboli se nakon što pojede kontaminiranu hranu, a 420.000 umre svake godine. Podaci SZO-a za Europu pokazuju kako svake godine 23 milijuna ljudi oboli od bolesti koje se prenose hranom, a 5000 ljudi umre. Bolesti koje se prenose hranom koče socioekonomski razvoj opterećujući sustave zdravstvene skrbi i nanose štetu nacionalnim gospodarstvima, turizmu i trgovini. Hrana koja sadrži štetne bakterije, viruse, parazite ili kemijske tvari uzrokuje više od 200 bolesti, od proljeva do raka, navodi SZO.

Nedostatak obrazovanih djelatnika

Voditeljica odjela za sanitarnu mikrobiologiju Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Dr. Andrija Štampar, dr. sc. Ivančica Kovaček, ističe kako je dosta problematično kada djelatnici u ugostiteljskim objektima koji su u doticaju s hranom nemaju položen zakonom propisani tečaj zdravstvenog odgoja.

– Ljudi koji rade u ugostiteljstvu mahom nisu te struke, nego moraju naučiti osnovna znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni. U posljednje vrijeme u ugostiteljstvu ima i dosta stranaca koji sa sobom nose i neke drukčije navike i to pomalo postaje problem jer moraju polagati ispit zdravstvenog odgoja na jeziku koji razumiju, a puno njih ne služi se hrvatskim jezikom. Svakako bi ljudi koji rade u doticaju s hranom trebali imati položen tečaj higijenskog minimuma i znati kako se s hranom ispravno postupa jer na ovakav način postoji opasnost kako ćemo se u budućnosti sve češće susretati s trovanjima hranom. 

Većina bakterija raste na temperaturi od oko 36 Celzijevih stupnjeva i uvijek je više trovanja u proljeće, kada naglo zatopli, jer ljeti su ljudi svjesni kako hranu treba spremiti u hladnjak, ali nisu svjesni kako bakterije počinju rasti već na temperaturi od 15 ºC i rastu do 42 stupnja. Rastu bakterije i ispod 15ºC, ali malo sporije, a jedino ih temperatura hladnjaka od 2 do 8 stupnjeva koči. Meso se stoga, kaže, treba čuvati na temperaturi od 0 do 2 stupnja, dok voće i povrće podnosi i nešto više temperature.

Kontrole na trošak ugostitelja

– Ugostiteljski objekti trebaju imati HACCP, sustav samokontrole kritičnih točaka u svojoj proizvodnji, što su obično termička obrada hrane, pranje i čišćenje te sami kontrolirati svoju hranu. Mi, nažalost, u posljednje vrijeme rijetko kontroliramo naše ugostitelje, i to ne zato to što naš Zavod, koji je zdravstveno orijentiran i vodi brigu o prevenciji bolesti, ne bi to htio raditi, nego zato što te analize svaki ugostiteljski objekt treba platiti. Ne pokriva ih država, inspekcija ili netko treći, nego subjekt u proizvodnji hrane koji za tu hranu odgovara. Budući kako te analize koštaju, objekti u proizvodnji hrane nastoje ih ne raditi. Ugostiteljski objekti po zakonu su obvezni provoditi sustav samokontrole HACCP, a kako će je provoditi, to ovisi o njima. Oni sami sebi propisuju koliko će često provoditi uzorkovanje hrane i koje, jer je princip HACCP-a da je subjekt koji hranu stavlja na tržište odgovoran za nju. Mi nemamo problema sa sigurnošću hrane u javnim ustanovama, npr. u vrtićima i školama, jer je kontrola veća. Svake godine Grad Zagreb odvaja novac da bi se hrana monitorirala u njima, naročito u vrtićima i školama, i s njima nemamo problema, a i kad se dogode neki odmaci, mi ih upozoravamo – govori dr. Kovaček.

Napominje kako svi ugostiteljski objekti moraju provoditi kontrolu svog čišćenja te najmanje dvaput godišnje provjeriti čistoću posuđa, pribora za jelo, radnih površina, ruku djelatnika, i to tako da trebaju pred njima oprati ruke onako kako ih uvijek peru i potom im se uzima bris s čistih ruku. Tako se provjerava znaju li oprati ruke, je li to pranje bilo dovoljno dugo, je li sapun bio dovoljno dobar... Brisovi se i s posuđa uzimaju u čistom stanju i tako se kontrolira proces pranja i čišćenja, npr. je li im suđerica dobra, kao i deterdžent koji upotrebljavaju.

Večernji list | Manager.ba